C'est la première question que se pose toute personne qui s'apprête à affûter un couteau, et c'est aussi celle où l'on fait le plus d'erreurs. Choisir le mauvais angle d'affûtage ne ruine pas une lame en un passage, mais répété sur plusieurs années, cela transforme un bon couteau en outil médiocre.
La réponse courte
20° pour un couteau européen. 15° pour un couteau japonais. Si vous ne savez pas d'où vient votre couteau, prenez 20° : c'est l'angle le plus courant dans les cuisines françaises, et il ne fragilisera aucune lame.
Pourquoi l'angle change tout
L'angle d'affûtage, c'est l'inclinaison entre la pierre et la lame. Il détermine deux choses qui s'opposent : la finesse du tranchant et sa résistance.
Un angle faible, autour de 15°, donne un fil très fin, qui tranche l'aliment au lieu de l'écraser. C'est ce qui explique la sensation de coupe d'un bon couteau japonais. En contrepartie, ce fil est fragile : il s'ébrechè sur un os, un noyau ou une planche trop dure.
Un angle plus ouvert, autour de 20°, donne un tranchant légèrement moins mordant mais nettement plus endurant. C'est le compromis retenu par la coutellerie européenne depuis toujours, parce qu'un couteau de cuisine familial doit encaisser des usages variés.
Le tableau par type de couteau
| Couteau | Angle conseillé |
|---|---|
| Couteau de chef européen (Sabatier, Wusthof, Zwilling) | 20° |
| Couteau d'office | 20° |
| Santoku, gyuto, nakiri (japonais) | 15° |
| Couteau à désosser | 20° |
| Couteau de poche, Opinel | 20° |
| Couteau à filet de sole | 15° |
| Couteau à pain (lame dentelée) | Ne s'affûte pas de cette façon |
Une précision qui évite une confusion fréquente
Quand on parle de 20°, on désigne l'angle par face. Le couteau étant affûté des deux côtés, l'angle total du tranchant est de 40°. Certains fabricants annoncent l'angle total, d'autres l'angle par face. Si vous lisez 30° quelque part et 15° ailleurs pour le même couteau, c'est probablement de cela qu'il s'agit.
Faut-il respecter l'angle d'origine ?
Oui, dans la mesure du possible. Un couteau sort d'usine avec un angle donné, et le réaffûter au même angle demande peu de matière et peu de temps. Changer d'angle oblige à reprendre tout le biseau, ce qui représente beaucoup de passages sur un grain grossier.
Un cas justifie de changer : un couteau japonais que vous utilisez de façon intensive et qui s'ébrèche souvent. Le passer à 18 ou 20° lui donnera un tranchant plus durable, au prix d'un peu de finesse.
Le vrai problème n'est pas de choisir l'angle, c'est de le tenir
Savoir qu'il faut 20° ne suffit pas. Sur une pierre à aiguiser tenue à main levée, il faut reproduire cet angle sur cent passages consécutifs. Un écart de quelques degrés d'un passage à l'autre produit un fil irrégulier, arrondi par endroits, et le couteau coupe moins bien qu'avant que vous n'y touchiez.
C'est pour cette raison que les aiguiseurs à angle guidé se sont développés : l'angle n'est plus dans le poignet, il est dans l'outil. C'est aussi le principe de l'aiguiseur de couteaux à rouleau KUTO, dont le bloc porte deux encoches moulées à 15° et 20° : vous posez la lame, elle se cale seule, et l'angle reste identique du premier au dernier passage.
À retenir
- 20° par face pour l'immense majorité des couteaux de cuisine européens.
- 15° par face pour les couteaux japonais et les lames fines.
- Dans le doute, 20° : vous ne prenez aucun risque.
- Respectez l'angle d'origine plutôt que d'en changer.
- La difficulté n'est pas le choix de l'angle, c'est sa constance.