Es la primera pregunta que se hace cualquier persona que se dispone a afilar un cuchillo, y también es donde se cometen más errores. Elegir el ángulo de afilado incorrecto no arruina una hoja en una pasada, pero si se repite durante varios años, transforma un buen cuchillo en una herramienta mediocre.
La respuesta corta
20° para un cuchillo europeo. 15° para un cuchillo japonés. Si no sabes de dónde viene tu cuchillo, elige 20°: es el ángulo más común en las cocinas francesas, y no debilitará ninguna hoja.
Por qué el ángulo lo cambia todo
El ángulo de afilado es la inclinación entre la piedra y la hoja. Determina dos cosas opuestas: la finura del filo y su resistencia.
Un ángulo bajo, alrededor de 15°, produce un filo muy fino, que corta el alimento en lugar de aplastarlo. Esto explica la sensación de corte de un buen cuchillo japonés. Por otro lado, este filo es frágil: se mella con un hueso, un hueso de fruta o una tabla demasiado dura.
Un ángulo más abierto, alrededor de 20°, produce un filo ligeramente menos cortante pero mucho más duradero. Este es el compromiso adoptado por la cuchillería europea desde siempre, porque un cuchillo de cocina familiar debe soportar usos variados.
La tabla por tipo de cuchillo
| Cuchillo | Ángulo recomendado |
|---|---|
| Cuchillo de chef europeo (Sabatier, Wusthof, Zwilling) | 20° |
| Cuchillo de oficio | 20° |
| Santoku, gyuto, nakiri (japonés) | 15° |
| Cuchillo para deshuesar | 20° |
| Cuchillo de bolsillo, Opinel | 20° |
| Cuchillo para filetear pescado | 15° |
| Cuchillo de pan (hoja dentada) | No se afila de esta manera |
Una precisión que evita una confusión frecuente
Cuando se habla de 20°, se refiere al ángulo por cara. Como el cuchillo se afila por ambos lados, el ángulo total del filo es de 40°. Algunos fabricantes anuncian el ángulo total, otros el ángulo por cara. Si lees 30° en un lugar y 15° en otro para el mismo cuchillo, probablemente se trate de esto.
¿Hay que respetar el ángulo original?
Sí, en la medida de lo posible. Un cuchillo sale de fábrica con un ángulo dado, y reafilarlo al mismo ángulo requiere poco material y poco tiempo. Cambiar el ángulo obliga a rehacer todo el bisel, lo que representa muchos pasajes en un grano grueso.
Un caso justifica el cambio: un cuchillo japonés que utilizas de forma intensiva y que se mella a menudo. Pasarlo a 18 o 20° le dará un filo más duradero, a costa de un poco de finura.
El verdadero problema no es elegir el ángulo, es mantenerlo
Saber que se necesitan 20° no es suficiente. En una piedra de afilar sostenida a mano alzada, hay que reproducir este ángulo en cien pasadas consecutivas. Una desviación de unos pocos grados de una pasada a otra produce un filo irregular, redondeado en algunos lugares, y el cuchillo corta peor que antes de que lo tocaras.
Por esta razón, se han desarrollado los afiladores con ángulo guiado: el ángulo ya no está en la muñeca, está en la herramienta. Este es también el principio del afilador de cuchillos de rodillo KUTO, cuyo bloque tiene dos muescas moldeadas a 15° y 20°: colocas la hoja, se asienta sola, y el ángulo permanece idéntico desde la primera hasta la última pasada.
A recordar
- 20° por cara para la inmensa mayoría de los cuchillos de cocina europeos.
- 15° por cara para los cuchillos japoneses y las hojas finas.
- En caso de duda, 20°: no corres ningún riesgo.
- Respeta el ángulo original en lugar de cambiarlo.
- La dificultad no es la elección del ángulo, es su constancia.